06 Apr Verdura di stagione : asparagi

È stagione di asparagi!

CHE COS’È L’ASPARAGO? L’asparago è il turione, il giovane fusto che spunta dal terreno e dal rizoma sotterraneo. Il rizoma è il fusto che ha modificato la sua morfologia, adattandosi a crescere e riprodursi in condizioni non sempre favorevoli. Sono ortaggi molto ricchi di FERRO, tanta VITAMINA K (quindi da evitare per chi segue terapie come COUMADIN), e soprattutto ACIDO FOLICO e la QUERCITINA. Queste due ultime sostanze sono importanti per la sintesi, la protezione, lo sviluppo e il corretto funzionamento del nostro patrimonio genetico (DNA, RNA). Inoltre, la vitamina K permette l’assorbimento della vitamina D, importantissima per il SISTEMA IMMUNITARIO. Contengono anche molto GLUTATIONE, molecola importante per mantenere detossificato il nostro organismo.

In questo momento in cui l’Italia soffre possiamo aiutare i piccoli produttori comprando alimenti italiani, meglio se più vicini a noi.

L’asparago bianco di Cantello IGP è coltivato sui terreni del paese di Cantello, in provincia di Varese. Appartiene alla specie Asparagus officinalis L.. Si presenta bianco, con il turione rigido, soprattutto se fresco. A volte presenta sfumature rosa, in prossimità della punta, rigorosamente chiusa. A differenza di altri asparagi in commercio, se fresco può essere consumato anche crudo.

LA STORIA. La storia di questa coltivazione risale al 1831, come dimostrano alcune notizie ritrovate negli archivi storici parrocchiali. Secondo questi documenti, gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta per ripagare le spese. Con il tempo ha conquistato gli agricoltori di Cantello che ne diffusero la coltivazione. Divenne un importante bene per l’economia locale e per il commercio con la Svizzera. Tanto da meritarsi una fiera istituita nel 1939, che ogni anno richiama molta gente al paese.

Una piccola realtà economica che deve essere protetta e sostenuta

LA COLTIVAZIONE. I disciplinari IGP prevedono regole che limitano a specifici territori la coltivazione con specifiche metodiche e caratteristiche del terreno. Gli asparagi come tutti gli ortaggi prende il nutrimento dal terreno per nutrire il nostro organismo.

Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando “a scavalco” della fila, crea una “baulatura”, un cumulo trapezoidale di terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. Successivamente alla raccolta, il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo. La raccolta del prodotto va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente, con uno strumento apposito – detto “sgorbia”- che permette di tagliare nettamente i turioni. La durata dell’impianto è di massimo 12 anni. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono immediatamente puliti e successivamente possono essere immediatamente venduti o conservati a 4°C per un periodo di tempo massimo di 48 ore.

La raccolta prosegue fino a maggio.

FONTE: https://www.agraria.org/prodottitipici/asparago-di-cantello.htm

Con gli asparagi si possono fare tante ricette, soprattutto:

RISOTTO CON ASPARAGI

Ingredienti

300 g di riso integrale

1 cipolla

12 asparagi

1 bustina di zafferano

½ litro di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla e un cucchiaio di miso)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

q.b. sale marino integrale

Togliere la parte legnosa degli asparagi. Tagliare la parte tenera della punta degli asparagi e tenerle da parte.

Affettare la parte rimanente, tritare la cipolla e fare imbiondire entrambi nell’olio; aggiungere il riso da far tostare a fiamma vivace per qualche secondo e poi sfumarlo con un po’ di vino bianco; successivamente cominciate la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo quanto basta a coprire il riso e successivamente continuate a versarlo un po’ alla volta e mescolando.

Dopo 20 minuti di cottura, aggiungere le punte degli asparagi tritate e gli stimmi di zafferano (sciolti in un pochino di brodo caldo); cuocere ancora qualche minuto aggiustando eventualmente il sale. Spegnere, condire con il prezzemolo (da evitare come gli asparagi per chi segue terapie anticoagulanti) tritato e servire.